一閃一閃亮晶晶，渥達尼斯磨坊一顆星

張淑英

朋友的朋友的朋友… ，知道我們一個半月前成立了「臺灣西班牙語學會」，而且在網頁中開闢專欄，請會員分享自身的教學、旅行、美食…等經驗。不消說，美食專欄最受青睞，因為「民以食為天」; 有機會，大家都想滿足舌尖的誘惑，但總是探訪品嚐之後，再來書寫與美食的豔遇經驗和感想。

不過，朋友看到我們刊登的文章，都是道地的西班牙經典菜餚，場所看似小巧玲瓏的「酒肆」，他就說他朋友的朋友要去吃一家我們寫不出來的餐廳，原因是如果我們堅持先吃後寫的情況，那肯定千呼萬喚出不來; 但是餐廳所在的飯店的規模，較之一般也是玲瓏精緻，不是大坪數的舊式飯店風格，和我們這幾篇引介的餐廳格調類似，可以說是西班牙基因的連鎖，但是他猜想只有他朋友的朋友會奢華享受，但是他非西語圈人，也不會品嚐後客串當寫手，化為文字來跟我們分享。因此，他去了渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）。

不過，身為西語學會正統的西文人，怎能（或怎可能）讓化外之人來捉弄我們呢？（一笑！）不想讓有此類捉狹念頭的人「得逞」，因此，我只得把壓箱的西班牙餐廳經驗再搬出一家。當然，就是朋友的朋友的朋友去享用的渥達尼斯磨坊。

渥達尼斯磨坊，就在慕舍酒店（Hotel MVSA）裡。慕舍酒店2019年11月才開幕，2020 年渥達尼斯磨坊就得到米其林一星的評價，如此短暫的時間獲得米其林品質與聲譽肯定，可想而知，應該是家鄉的恩澤披被有功：在西班牙的本尊Molino de Urdániz，過去連續三年榮獲米其林兩顆星，根基已扎，實力雄厚。據聞是慕舍酒店老闆在西班牙品嚐之後，嘆之讚之，一心想要引進到自己經營的酒店，因此，酒店開幕不過數月，就得到 2020年米其林一星閃亮加冕。總之，這飯店和餐廳一鳴驚人，箇中緣由也因要會說故事。

人總是好奇心驅使，加上「西文基因」的撩撥，有那種箭在弦上，不得不發趨勢，因此，聞知此新聞後，心中螞蟻頻頻騷癢，四個月後，2020 年 12 月上旬我們一行五人就來到了渥達尼斯磨坊。

其實，也非全然被新聞的「伎倆」勾引，而是剛好幾個月來，突然有個念頭，認為忙碌的生活中應有所調劑，藉機會和家人聚會，同時還可呼朋引伴，一起同歡。渥達尼斯磨坊就在新聞熱度和我們有心安排定期聚聚的想法契合後，讓我的西班牙美食之路再多個美麗難忘的景點。

近幾年來，創意料理橫掃美食天堂，名廚各個閃閃亮亮，手心並用，每道菜都以精緻玲瓏小巧出奇制勝，但又讓顧客有嘗盡人間美味之感，不會用畢還飢餓回家是教戰守則（首則）。這些美味、可口、精雕、細琢、秀色、悅目的 fine dining 改變了食材的身價，也改變了餐廳的策略，改變了名廚的定義，更改變了食客的評價和用餐準則。食材無貴族平民之分，反而是化腐朽為神奇當道，用心品嚐比用口咀嚼更是飲食的座右銘。正因如此費工時和發想，所以固定的菜單，或是無菜單料理成為創意料理必經之道。不過，不論哪一家餐廳，品嚐這類美食應當有適當的間距時間，否則美到（每道）會讓食客昏頭，群英齊聚，無法將最愛排序。難怪服務人員都會先說明：每季換菜色，每季有驚喜。想來這也是必要的策略，長打讓顧客定期定時懷念，相思一到便回來，比打短打或高飛接殺球好。

一餐下來，記憶中一份套餐似乎十餘道菜喲，每道菜上桌，除了固定要介紹食材與做法，名稱與來源，還會叮嚀你該怎麼吃，精緻一盤菜餚還有兩三種吃法，（本來的你只想一口狼吞虎嚥呢！）; 中段時間以後，每道菜上來都不捨吃地以為是最後一道（明知道有十二道『金牌』），結果好戲更在後頭，層出不窮的讚嘆。這讚嘆，包括食材擺放的位置時有變化，有時沿著碟盤邊緣擺放，空出一大留白，真讓人有憐香惜玉之感，也包括視覺和味覺絕對超乎腦感的想像。非素食的我們，魚肉變成日常，因此，精巧的蔬菜烹飪和擺飾反而更吸睛，難怪成為飯店素食的嬌寵。

Molino de Urdániz遠在西班牙的納瓦拉省（Navarra）。納瓦拉省本身是知名的酒鄉，也是碩大肥美的蘆筍和蔬菜之皇朝鮮薊的故鄉，名符其實是西班牙黃土地上僅五分之一綠油油的緞帶區。大家更熟知的是每年七月七日的奔牛節，就是納瓦拉省的首府班布隆納（Pamplona）。但是，渥達尼斯是個小鎮，加上「磨坊」，原野經典味十足，直教人直覺跟吉訶德聯想一起（吉訶德的三趟出遊的際遇裡，有一幕也是在酒肆裡打翻一堆酒）。

Molino de Urdániz本店的老闆大衛・亞諾茲（David Yárnoz）師承路易ㄙ・伊利薩（Luis Irizar），2014 年開始經營自有餐廳。談到自己料理的理念時，他說「我的料理，是情感的料理，從最初的一刻開始，我便將對一切的敬意內化為情感：包括周遭的環境，和美食的親近，對品質和卓越的追求。（Mi cocina, es una cocina de sentimientos, en la que he interiorizado desde el primer momento el respeto por el entorno, la cercanía del producto, la calidad y la búsqueda de la excelencia.）品嚐渥達尼斯磨坊的佳餚時，視覺藝術的鑑賞不可少，不只凝視美食，還要環視周遭的佈局：色彩的調度，香料和花草搭配的遊戲，柔和的光，熱情的空間，四季風景的變換濃縮在碟盤之間。台北的兩位名廚都是從本店派過來，品味料理甚至食材和西班牙無縫接軌，不枉它亞洲唯一分店的招牌。

這一天，我們邊吃邊聊時，我問了服務人員，他們說該日是 Adrián 主廚，他在忙完後，會找個空檔出來跟我們打招呼。結果，我們見了他，竟然也會「心慌意亂」（應該是尊敬美食與其「師父」的舉止反應）。一開始竟然跟他講英文，心想，從西班牙來鐵定會說西班牙文呀，但是他說自己是羅馬尼亞人，去西班牙待了十幾年了，因此，說一口流利的西班牙文不成問題，於是，我們的交流頻道立即轉到西班牙文。Adrián，靦腆專注樸實的主廚，看得出來就是專注料理佳餚的同一顆心。

這一天，我們頻頻談論的美食，彷彿也是餐廳的招牌。也是，所謂招牌，就是必勝不敗。渥達尼斯磨坊走出西班牙傳統佳餚的路線，和時尚結合，終能打出西班牙的品牌，發揮十餘年前西班牙米其林三星 Ferran Adrià 的風格和北部獨步全球的好料理，遨遊於臺灣的美食界。春夏秋冬走一遭，方知一年餐桌風景。