隱丹廚+DNA的靈魂(Alma): DNA 獨一無二,妙引廚藝鍊仙丹

知道隱丹廚這家餐廳,不是自己尋尋覓覓,或是因為西文的專業與愛好特別去搜集或注意而發現; 而是當別人知道同事的老婆是西班牙文老師時,反而會特別注意,本來以為因此可以問到專家的意見,殊不知「專家」一無所知,侈談西文專家。因此,「專家」的稱號何其難以成就,要「專」且稱「家」,難矣!

先生的同事為了答謝他經年不斷服務性質,每週某個下午教授一批教師太極拳,每學期末總會宴請他聊表謝意,結果他們來到了隱丹廚。

        「妳知道隱丹廚這家餐廳嗎?」

        「不曉得耶!」

        「是一家西班牙餐廳喔!我們今天去吃了。從頭到尾每道都好吃。前菜難得讓我這麼稱讚。好吃好吃,妳找時間去吃看看。」

(我)不是專家,卻被認為是專家,但又一無所知時,可能會想破除「無知」的魔咒,否則就是「恥」談專家。因此,不久後,剛好以前的同事換工作,我找到了藉口和機會,我們約見面敘舊,來到隱丹廚。在延吉街角落,一不注意可能就會閃過,但是餐廳名稱的英文和顏色,醒目鮮明。而且,我對延吉街的印象,從 36 年前在當時的東帝士集團工作一個暑假時(仁愛路延吉街口),對旁邊延吉街這條不甚寬廣的道路的印象,就是隱藏許多美食餐廳。

初秋的氣候,我和昔日同仁兩人進了門,服務的青年「俊秀親切」,不厭其煩介紹,解說本餐廳(西班牙餐廳)的特色,這下子總可以「裝」專家了,因為聽在我耳裡,很容易進入狀況了。(但是,我總是職業病,很好奇地想問:您們也說西班牙語嗎?)

兩人首燈隱丹廚,點了三人份套餐,就因為想吃「豬頸肉」,又想吃道地的「烤乳豬」,又想吃「魚」,又想不因創新風味兒少掉最經典的西班牙味:手工伊比利火腿切片和伊比利香腸(jamón ibérico & chorizo ibérico de bellota),又覺得吃了魚和肉怎能沒有酒,所以打定主意,既來之,則吃之,各點一杯紅酒、白酒和啤酒,把西班牙味吃夠(回家才能佯裝專家),盤算吃不完也可以打包。哪知從麵包開始就吃出了興致,就「續點」麵包,完全忘記後面還有一串美味會登場。

細緻精工雕琢的菜餚(時下米其林或是創意料理的基本工夫和盤飾),尤其是小 tapa,如果每道菜不一一解釋食材和做法,可能難知廬山真面目; 但是一旦揭曉,知其所以然以後,老饕食客可能也難以相信利用本地食材,每日菜市場可見的蔬菜,竟然鬼斧神工,化了彩妝,添了滋味,還可以保有原來的纖維、肌理和質感。

隱丹廚不是「分子料理」(雖然有分子料理的精神,廚師本身也是出自分子料理的養成),是道地的食物,這是吃西班牙美食最基本的條件:也就是,吃起來要有「感」,知道吃了什麼東西下肚。這第一次,所有的菜都驚豔,但是化平凡為神奇,讓我印象深刻的是「娃娃菜」(平日我這麼常買的蔬菜,怎麼就是不懂變化呢!),一顆小白菜,做出冷食,放進一勺瓷器湯匙,一口嚐盡,回味無窮,讓我隔月和兩位昔日主管再度光臨時,大力推薦,尤其還有一位素食者,也不因此沒有享受到美味。

隱丹廚的主廚 Daniel Negreira,來自加利西亞(Galicia),在 País Vasco 養成,全西班牙米其林廚師的搖籃,光聽就垂涎了。印象中,十餘年前應該就在台灣的美食界闖蕩。但是,當時台灣的美食定義,依然環繞在義、法至上的氛圍,即便是道地的西班牙餐廳,都難以抗拒而不屈就「法義」混仿,令真正想吃西班牙美食的「專家」失望而返。如今,或許時機成熟,也或許因為西班牙伊比利豬開放進口幾年來,真正的老饕專家推崇備至,許多高級餐廳都備有「伊比利豬」這個選項,而且整個餐飲業和顧客的認知終於「大開」也「國際化」,知道一國是一國,即使是鄰居,美食佳餚也是各顯奇招,各有特色,混淆不得。何況,台灣的消費者對異國情調的接受度也相當高,至少,現在看來,只要功夫深,Paella 不再是一、二十年前被認為「飯沒煮熟還敢端出來」的莫名評語。

Daniel Negreira 另外也指導了台北的 Alma (阿爾瑪/心靈)餐廳,有幾道無需媚俗,就是道地的西班牙經典佳餚,有料有味,讓懷念西班牙美食,又無法親自做出心中的滋味的西語人,嚐一口,相思盡解。的確,創意料理引領時下風潮,在這樣蔚為風尚的氛圍下,無需螳臂擋車,但可以藉著自己的巧手和烹飪,慢慢端出經典的西班牙傳統美食,逐漸教導食客的「味蕾」和「品味」,能夠吃出不同,吃出各國的特色,應是在異國開家鄉味餐廳的終極目標。

今年四月,我又去了一次隱丹廚,和許久未見的老師們相見歡。本來六月上旬已約好「另一攤」,無奈五月中忽來三級警戒,看到很多人貼出「世界,看好,台灣只示範一次,在兩週內解除三級警戒」,當時還偷偷盼望會是真的,但是兩週後希望破滅,再兩週,依然「吃吃」(癡癡)地等,心忖第二次兩週警戒解除隔天,剛好就是隱丹廚約,未料警戒持續三、四個月,迄今未能履約。

倒是四月隱丹廚一聚,聽聞 Daniel Negreira 要到台中開疆闢土,新開一家DNA 西班牙創意料理,我看到新聞,西班牙商務辦事處處長都親自去加持開幕了。DNA 一開,讓我這個台中人欣喜萬分,告知親朋好友登門品嚐。只是也深受五月新冠肺炎波及,熬過了三級警戒,終於可以登門入室。

今日我專程回到故鄉台中,約了返台將近八個月都沒見到面的弟弟,無論如何要來品嚐隱丹廚的雙胞胎,看 DNA 有無不同。醫學上,儘管同卵雙胞胎擁有相同的DNA,但是他們並不是互為副本,性格也可能不同,連同卵雙胞胎的指紋也會不同,更會因為年齡成長和環境不同而有差異。的確,DNA 出自 Hidden by DN, 但台北、台中各不同,氣候環境各有異,但道地的經典美食,就像教文學史,經典文學作品總不會缺席,每次必教。我看到今天的主食,一樣有豬頸肉,烤乳豬,龍蝦,經典拿手好菜,走到哪兒都是台柱。看到蔬菜凍(想起就是菠菜、皇宮菜、南瓜、冬瓜… 這些平常再簡易不過的食材,巧手一動,巧思動腦就換然一新,別出心裁)。DNA 的空間比隱丹廚寬敞,服務的先生女士&小姐都年輕有禮,講起菜餚毫不含糊,我喜歡追根究底,做不出來也要知道怎麼做。

不過,我不要隨意「代言」,就讓照片說話,諸君想一窺究竟,就登門造訪,親自品嚐才知真滋味。

我並未特別認識 Daniel Negreira 先生。不過,大家知道,西語人總是「愛屋及烏」,學西語,就會喜歡更熟悉西班牙和拉丁美洲,看到相關的就會自然而然親近而喜愛。

想到臺灣西班牙語學會新闢美食、旅遊和教學專欄,總要手癢也寫上一篇雜文憶想(異想)。假以時日,希望所有在台灣的西語國家的美食都可以在學會網頁這兒相遇,形成一個大家族,美食共欣賞(嚐)。

DNA 創意料理:

https://www.gq.com.tw/life/article/我台中我驕傲台北可沒這麼美的西班牙fine-dinning

Hidden by DN (隱丹廚)

https://www.winentaste.com/magazine/food_pairing_tina_spain_bristo


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